領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉制品中的脂肪、蛋白質(zhì)含量豐富，水分活度高，在貯運過程中易被氧化而產(chǎn)生酸敗味和褪色，從而失去食用價值和商業(yè)價值。因此，如何提高肉制品的貨架期成為肉品工業(yè)的挑戰(zhàn)之一。天然抗氧化劑具有安全性高、抗氧化能力強(qiáng)、無副作用和防腐保鮮等優(yōu)點，將在肉類工業(yè)領(lǐng)域具有廣闊的前景。文章概述了天然抗氧化劑的來源、活性成分和抗氧化作用機(jī)理以及天然抗氧化劑在肉制品中的應(yīng)用，討論了天然抗氧化劑的研究現(xiàn)狀及以后的研究趨勢。
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