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不同乳酸菌強(qiáng)化接種發(fā)酵辣椒揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 韓江雪，丁筑紅*，李仲軍，黃衛(wèi)星
關(guān)鍵詞: 乳酸菌|發(fā)酵辣椒|固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）|主成分分析
摘要:

為更好地了解強(qiáng)化接種發(fā)酵對(duì)辣椒的風(fēng)味特征影響，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)檢測(cè)4株乳酸菌強(qiáng)化接種發(fā)酵辣椒風(fēng)味成分。結(jié)果共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)20類191種。不同菌種發(fā)酵樣品風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量有較大差異，發(fā)酵乳桿菌共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)15類76種，乳鏈球菌共檢出8類20種，植物乳桿菌共檢出13類84種，乳酸片球菌共檢出11類73種。經(jīng)主成分分析方法統(tǒng)計(jì)顯示，發(fā)酵乳桿菌的風(fēng)味物質(zhì)綜合評(píng)分為11.28分、乳酸片球菌為3.65分，植物乳桿菌為－0.08分，乳酸鏈球菌為－11.30分，自然發(fā)酵為－3.56分。風(fēng)味物質(zhì)綜合排名為：發(fā)酵乳桿菌＞乳酸片球菌＞植物乳桿菌＞自然發(fā)酵＞乳鏈球菌，發(fā)酵乳桿菌、乳酸片球菌以及植物乳桿菌強(qiáng)化發(fā)酵較自然發(fā)酵辣椒風(fēng)味品質(zhì)突出。

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