領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
哈密乳瓜辣椒醬的制作工序包括選料、漂燙、破碎、炒制、拌料等。本研究圍繞“哈密乳瓜護(hù)脆”這一關(guān)鍵控制點(diǎn)展開實(shí)驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，運(yùn)用Minitab15.0軟件進(jìn)行分析，采用3因素3水平的響應(yīng)面分析法優(yōu)化了哈密乳瓜辣椒醬中哈密乳瓜護(hù)脆工藝。結(jié)果表明：在乳瓜水分33%、氯化鈣質(zhì)量濃度0.19g/100mL、浸泡時(shí)間17min時(shí)，得到哈密乳瓜的最佳脆度值為15.449mJ。同時(shí)通過殺菌和保溫實(shí)驗(yàn)確定了最適殺菌工藝為微波殺菌功率為1400W、時(shí)間2min。
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