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—— 中國(guó)食品雜志社
以頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定蘋(píng)果渣發(fā)酵蒸餾酒和酒精浸泡蘋(píng)果渣蒸餾酒中的香氣成分。經(jīng)過(guò)鑒定分析，在蘋(píng)果渣發(fā)酵蒸餾酒中，共測(cè)得57種揮發(fā)性香氣成分，其中酯類(lèi)物質(zhì)30種、羧酸類(lèi)物質(zhì)5種、醇類(lèi)物質(zhì)6種、酮類(lèi)物質(zhì)1種、烴類(lèi)物質(zhì)14種、其他香氣物質(zhì)1種，相對(duì)含量分別占總揮發(fā)性香氣物質(zhì)的50.604%、6.322%、22.207%、0.254%、20.542%、0.013%；在酒精浸泡蘋(píng)果渣蒸餾酒中，共測(cè)得37種揮發(fā)性香氣成分，其中酯類(lèi)物質(zhì)22種、羧酸類(lèi)物質(zhì)3種、醇類(lèi)物質(zhì)2種、烴類(lèi)物質(zhì)9種、其他香氣物質(zhì)1種，相對(duì)含量分別占總揮發(fā)性香氣物質(zhì)的64.272%、2.538%、14.885%、17.437%、0.911%。通過(guò)比較分析，蘋(píng)果渣發(fā)酵蒸餾酒中香氣成分的種類(lèi)顯著多于酒精浸泡蘋(píng)果渣蒸餾酒，香氣成分分布更加均勻，口感更加醇厚自然，層次感更強(qiáng)。發(fā)酵結(jié)束后，酒體在保留蘋(píng)果渣中營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，也具有蘋(píng)果的獨(dú)特香氣。研究說(shuō)明蘋(píng)果渣用于生產(chǎn)發(fā)酵蒸餾酒是更加利于其綜合利用的一種途徑。
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