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—— 中國食品雜志社
研究添加魚骨粉對鮰魚魚肉火腿腸品質(zhì)的影響。采用梯度添加魚骨粉的方法制作魚肉火腿腸，并對其色度和質(zhì)構(gòu)進行測定，同時進行感官評定。結(jié)果表明：魚骨粉添加量為2%時，白度值下降顯著(P＜0.05) ；魚肉火腿腸的硬度、咀嚼性隨著魚骨粉添加量的增多而增大，彈性變小；當(dāng)添加量為2.5%時，魚肉火腿腸的硬度、咀嚼度和彈性變化趨勢極顯著(P＜0.01)，但黏聚性變化不明顯；隨著魚骨粉添加量的增加，魚肉火腿腸切面較粗糙，咀嚼時顆粒感較強，當(dāng)魚骨粉添加量為3%時魚肉火腿腸總體可接受度較差。綜合考慮，魚骨粉添加量為1.5%時，魚肉火腿腸色度和質(zhì)構(gòu)較好，感官總體可接受度高。
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