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干燥方式對(duì)酥脆香菇品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 謝 靜，趙阿丹，熊善柏，趙思明*
關(guān)鍵詞: 干燥方式|香菇|酥脆性|體積收縮率|色澤|微觀結(jié)構(gòu)|品質(zhì)
摘要:

以香菇為原料，采用真空油炸、常壓油炸、冷凍干燥、微波干燥、熱風(fēng)干燥和微波-真空油炸-熱風(fēng)聯(lián)合干燥6種方式制成酥脆香菇，研究干燥方式對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：真空油炸香菇的酥脆性和內(nèi)部的孔洞較大，組織形態(tài)、香氣和滋味較好，但色澤較暗；冷凍干燥香菇的體積收縮率最小，內(nèi)部有較多且均勻的孔洞，其感官品質(zhì)最好；聯(lián)合干燥香菇的酥脆性最大，體積收縮較真空油炸嚴(yán)重，感官品質(zhì)僅次于冷凍干燥；常壓油炸香菇的香氣較好，但組織形態(tài)、色澤和酥脆性較差，脂肪含量高；微波干燥和熱風(fēng)干燥香菇的內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，酥脆性差，體積收縮最嚴(yán)重，感官品質(zhì)差。以真空油炸和冷凍干燥香菇的綜合品質(zhì)最好。

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