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—— 中國食品雜志社
以3種不同類別的水產蛋白為原料，制備具有風味提升的短肽。通過比較酶解產物的感官特點，確定m鰱魚:m對蝦:m扇貝為1:1:1；采用風味蛋白酶與復合蛋白酶雙酶水解，添加兩酶質量比為1:1。采用Box-Behnken設計和響應面法(RSM)優(yōu)化酶解水產蛋白的工藝，以水解度和感官評分為指標，探討酶與底物比([E]/[S])、酶解溫度和酶解時間對鮮味肽的感官影響。結果表明：水產蛋白制備鮮味肽的最佳工藝為[E]/[S]7.5‰、底物質量濃度30g/100mL、自然pH值、酶解溫度56℃、酶解時間5.9h。驗證實驗表明，該條件下水產蛋白的水解度和鮮味肽的感官評分分別為56.32%和6.8，與模型的預測值(55.17%和6.9)基本符合。酶解液超濾分離出4種組分的鮮味肽，將其分別進行Maillard反應。表明分子質量2.5～5kD鮮味肽Maillard反應后鮮味濃郁，無腥苦味。
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