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—— 中國食品雜志社
采用多變量分析的方法研究1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)對“黑琥珀’李果實20℃貯藏期間非揮發(fā)性風味物質形成的影響。結果表明：李果實中主要的糖酸組分是D-果糖、D-葡萄糖、蔗糖、山梨糖醇和蘋果酸，D-果糖在采收時與貯藏前期釋放較多，蔗糖在貯藏后期時含量較高；1-MCP處理抑制了蔗糖向D-果糖和D-葡萄糖的轉化，延緩了可溶性固形物含量的下降，在貯藏后期，1-MCP處理誘導蘋果酸、檸檬酸和L-天冬氨酸含量的降低，而增加了果實的pH值。偏最小二乘回歸與通徑分析結果表明，感官甜酸比與山梨糖醇、蔗糖呈高度正相關，酸度與蘋果酸呈高度正相關，且蔗糖是甜酸比的主效因子，對甜酸比的影響主要是通過對山梨糖醇、D-果糖和蘋果酸的間接效應實現(xiàn)的。
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