領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
黑米、黑豆和黑芝麻均具有較高的營養(yǎng)及保健價(jià)值，通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)三者復(fù)合飲料的加工工藝進(jìn)行研究。結(jié)果確定黑米的烘烤條件為150℃烘烤10min，黑米乳的糊化條件為90℃糊化20min；黑米乳的最佳酶解工藝參數(shù)為先采用0.3%高溫淀粉酶在80℃酶解60min，然后采用0.2%堿性蛋白酶在60℃酶解50min；通過風(fēng)味調(diào)配試驗(yàn)確定飲料的最佳配方是黑米乳:黑豆乳:黑芝麻乳＝5:2:3，加水量為原料的2倍，蔗糖添加量6%；添加0.1%羧甲基纖維素鈉、0.5%海藻酸鈉、0.12%黃原膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，以及0.02%蔗糖酯、0.06%三聚甘油單硬脂酸酯、0.16%聚甘油脂肪酸酯組成的復(fù)合乳化劑，并且經(jīng)過60℃、25MPa、二次均質(zhì)，110℃殺菌30min，制備出的復(fù)合飲料口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性較好。
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