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蒲桃中氨基酸組成與含量對(duì)營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王 齊，朱偉偉，蘇 丹，楊 俊
關(guān)鍵詞: 蒲桃|氨基酸|營(yíng)養(yǎng)價(jià)值|風(fēng)味
摘要:

采用柱前衍生-液相色譜法對(duì)蒲桃中水解氨基酸與游離氨基酸的種類與含量進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)對(duì)蒲桃中水解氨基酸的分析，發(fā)現(xiàn)蒲桃中含有全部18種氨基酸，人體所必需的8種氨基酸占總氨基酸比例為33.49%，表明蒲桃是具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水果；對(duì)影響感官的游離氨基酸進(jìn)行分類，研究各類味覺(jué)氨基酸對(duì)蒲桃風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，人體所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影響蒲桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而谷氨酸與天冬氨酸對(duì)果實(shí)的整體鮮味有較高的貢獻(xiàn)。

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