領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究薯片在油炸過程中品質(zhì)變化，以不同油炸時(shí)間馬鈴薯片為研究對(duì)象，測(cè)定馬鈴薯片的品質(zhì)變化，觀察其微觀結(jié)構(gòu)并對(duì)馬鈴薯片貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果表明：隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，馬鈴薯片的水分含量降低，含油率升高，脆度變化較大；馬鈴薯片表面淀粉顆粒糊化逐漸形成凸起和空隙，由于外皮殼的保護(hù)作用，空隙先在橫斷面中出現(xiàn)，薯片內(nèi)部空隙多于其表面；通過比較脫脂前后薯片，表明薯片與煎炸油之間以物理作用為主；隨著薯片貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薯片中油脂的酸值、過氧化值和羰基值逐漸增大，根據(jù)Arrhenius方程預(yù)測(cè)薯片在20℃的貨架期約為102d。
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