領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究軟包裝即食梅香黃魚(yú)在熱殺菌過(guò)程中的品質(zhì)變化，比較不同殺菌溫度時(shí)間組合、不同噴淋水升降溫速率在一定溫度下殺死90%的微生物所需要的時(shí)間(F值)、熱加工過(guò)程中導(dǎo)致食品外觀特性變化的熱損失值(C值)和品質(zhì)指標(biāo)(色澤、質(zhì)構(gòu)、汁液流失率)。結(jié)果表明：殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，F(xiàn)值增加越明顯；殺菌溫度越高，增加單位時(shí)間所帶來(lái)的F值、C值的增加越明顯；噴淋水升降溫速率快慢相比，在達(dá)到相同F(xiàn)值時(shí)，所需的殺菌恒溫時(shí)間是前者大于后者，前者表面C值更大，兩者中心C值接近，前者C/F值也更大；高溫短時(shí)殺菌色澤、質(zhì)構(gòu)好、汁液流失率少；噴淋水升降溫速率快，汁液流失率少。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)適宜的殺菌條件為：127℃、升溫速率fh＝10.99min，降溫速率fc ＝12.32min。
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