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—— 中國食品雜志社
采用同時蒸餾萃取法提取傳統(tǒng)小麥醬中的揮發(fā)性成分，以氣-質(zhì)聯(lián)用結合氣相色譜-嗅聞技術，對傳統(tǒng)小麥醬中的活性香氣成分進行分離鑒定。結果共鑒定出42種揮發(fā)性化合物，占色譜流出組分總量的72.835%，在傳統(tǒng)小麥醬中的含量為102.845μg/g，包括醛類6種、酯類10種、酸類6種、烴類8種、醇類1種、雜環(huán)類化合物7種、酮類1種，其他化合物3種。用氣相色譜-嗅聞技術分離出25種活性香氣成分，其中芳香萃取物稀釋分析稀釋因子較高的有乙酸、異戊醛、糠醛、3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇和四甲基吡嗪等。
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