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木糖-甘氨酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)豬肉的保鮮效果
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 于彭偉，劉登勇，周光宏
關(guān)鍵詞: 美拉德反應(yīng)|豬肉|色差|抗氧化|保鮮效果
摘要:

采用木糖和甘氨酸進(jìn)行模式美拉德反應(yīng)，研究其產(chǎn)物對(duì)鮮豬肉抗氧化性及色澤的效果。結(jié)果表明：反應(yīng)產(chǎn)物能顯著降低丙二醛(MDA)值，提高T-AOC值，分別以24、48h處理組和72、96h組為最佳。產(chǎn)物會(huì)明顯改善L*值和a*值。

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