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酪蛋白雙酶水解物對(duì)直投式乳酸菌生長及發(fā)酵酸乳的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王佳佳，胡志和*
關(guān)鍵詞: 酪蛋白|雙酶水解|抑菌肽|乳酸菌|發(fā)酵乳
摘要:

以直投式乳酸菌為實(shí)驗(yàn)菌，研究富含ACE抑制活性肽的酪蛋白雙酶水解物及其超濾物對(duì)乳酸菌的生長及發(fā)酵酸乳的影響。添加不同質(zhì)量濃度的水解物和超濾物培養(yǎng)乳酸菌，檢測(cè)對(duì)乳酸菌生長的影響，確定對(duì)乳酸菌生長無抑制作用的添加量，并將其應(yīng)用于酸乳發(fā)酵。檢測(cè)對(duì)酸乳的酸度、硬度、黏性、彈性等指標(biāo)的的影響，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，確定對(duì)酸乳的影響。結(jié)果表明：水解物的添加量為4g/100mL，分子質(zhì)量在6000u以下的超濾物添加量為0.3g/100mL對(duì)乳酸菌的生長有促進(jìn)作用，并且對(duì)發(fā)酵酸乳的感官質(zhì)量無顯著影響。水解物質(zhì)量濃度≥5g/100mL、超濾物質(zhì)量濃度≥0.35g/100mL對(duì)乳酸菌的生長起到抑制作用。

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