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—— 中國食品雜志社
酒類酒球菌是觸發(fā)葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation，MLF)的主要乳酸菌，其代謝產(chǎn)物如乳酸、乙酸、雙乙酰、乙偶姻、生物胺等對(duì)葡萄酒的感官品質(zhì)有重要作用。本文對(duì)酒類酒球菌在葡萄酒MLF過程的代謝情況進(jìn)行總結(jié)，闡述糖、有機(jī)酸、含氮物質(zhì)和酚類化合物的代謝情況，以及在不同影響因素下酒類酒球菌生長和代謝途徑的改變狀況，已經(jīng)證明pH值、SO2、乙醇體積分?jǐn)?shù)、葡萄糖/果糖比等都是影響代謝的因素。隨著研究的不斷深入，酚類化合物在代謝中的作用也受到越來越多的關(guān)注。酚類化合物一方面通過刺激或者抑制酒類酒球菌的生長而間接影響MLF的進(jìn)行；另一方面，不同的酚類物質(zhì)也會(huì)影響細(xì)菌對(duì)其他酚類的代謝，從而影響葡萄酒的口感和質(zhì)量。通過全面綜合了解酒類酒球菌在葡萄酒中的代謝情況有助于更好地調(diào)控MLF過程。
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