領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過質(zhì)構(gòu)儀分析和感官評定，研究卡拉膠和黃原膠對酸性再制干酪質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：在pH4.25的酸性條件下，在添加0.2%刺槐豆膠的基礎(chǔ)上，添加卡拉膠能增強(qiáng)再制干酪的硬度，形成的凝膠硬實(shí)且黏厚；添加黃原膠能增強(qiáng)再制干酪的彈性和咀嚼性，形成的凝膠柔滑且富有彈性。可按不同質(zhì)構(gòu)需求將兩者復(fù)配起來運(yùn)用于酸性凝膠型再制干酪的加工。
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