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—— 中國食品雜志社
乳清分離蛋白(WPI)與兩種還原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按質(zhì)量比1:1配制成混合液，分別在95℃條件下加熱0～6h，得到不同反應(yīng)時間的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)。測定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、熒光強度、游離氨基含量以及蛋白聚合物變化趨勢。結(jié)果表明：隨著加熱時間的延長，各反應(yīng)體系的pH值顯著降低(P＜0.05)；非熒光中間產(chǎn)物(A294nm)、褐變產(chǎn)物(A420nm)以及熒光強度顯著增加(P＜0.05)；游離氨基的含量逐漸降低(P＜0.05)；SDS-PAGE測定表明，在美拉德反應(yīng)過程中，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都發(fā)生了不同程度的聚合，生成更大分子的物質(zhì)；WPI與D-半乳糖反應(yīng)體系比D-葡萄糖體系反應(yīng)產(chǎn)生的MRPs具有更多的中間產(chǎn)物和發(fā)生更大程度的褐變。
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