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—— 中國食品雜志社
研究發(fā)酵對牛肉嫩度改善及機理。半腱肌切成5cm×5cm×3cm肉塊，添加3.0% NaCl、2.0%葡萄糖和0.020%乳酸菌粉(lg(14CFU/g))，攪拌均勻，10℃隔氧發(fā)酵。0、2、4、6d分別對肉樣進行理化分析。結果表明：隨著發(fā)酵時間延長，肉樣pH值和剪切力顯著降低(P＜0.05)，原子力纖維鏡觀察肌原纖維碎片顯著增多；SDS-PAGE結果顯示肌原纖維24kD蛋白降解。發(fā)酵可降解牛肉肌原纖維蛋白，改善牛肉嫩度。
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