領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有悠久的歷史，有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，發(fā)酵過(guò)程涉及的微生物種類(lèi)較多，賦予了傳統(tǒng)發(fā)酵食品特有的風(fēng)味與功能。近年來(lái)，隨著傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)的現(xiàn)代化和產(chǎn)業(yè)化以及對(duì)食品安全的重視，傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵過(guò)程中微生物的多樣性和功能成為研究的熱點(diǎn)。宏基因組學(xué)、基因芯片和實(shí)時(shí)定量PCR等分子生物學(xué)技術(shù)以微生物基因序列信息為基礎(chǔ)，主要用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵過(guò)程中微生物的多樣性和功能的研究，由于它們具有工作量小、重現(xiàn)性高等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)已經(jīng)較廣泛地用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物的研究中。本文綜述這3種技術(shù)在傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物多樣性及功能研究中的應(yīng)用進(jìn)展，并介紹傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物研究領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)，以期為傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵過(guò)程規(guī)律研究提供一定的參考。
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