領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜法，利用動態(tài)頂空取樣技術(shù)對發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物進行原位實時監(jiān)測。從發(fā)酵開始后3.0～4.7h連續(xù)用質(zhì)譜儀記錄發(fā)酵乳揮發(fā)物的離子流信號，結(jié)果表明：2,3-丁二酮(m/z 104，M+H2O+·)在前4h信號較弱，4h后開始逐漸增大，4.2h后呈快速增大的趨勢；乙酸乙酯(m/z 106，M+H2O+·)信號從發(fā)酵3h后開始呈逐漸增大趨勢；苯甲醛(m/z 124，M+H2O+·)信號較平穩(wěn)。發(fā)酵進行到6h的質(zhì)譜圖中質(zhì)譜信號主要有乳酸(m/z 91，MH+和m/z 108，M+H2O+·)，2,3-丁二酮(m/z 104，M+H2O+·)，苯甲醛(m/z 107，MH+和m/z 124，M+H2O+·)，乙酸乙酯(m/z 89，MH+和m/z 106，M+H2O+·)，正已醛(m/z 101，MH+和m/z 118, M+H2O+·)，2-丙烯醛(m/z 74·M+H2O+·)等。未發(fā)酵的純牛奶質(zhì)譜圖中有正己醛(m/z 101，MH+)，苯甲醛(m/z 107，MH+和m/z 124，M+H2O+·)，葵醛(m/z 174，M+H2O+·)等信號。動態(tài)頂空取樣-大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜技術(shù)具有快速、非破壞性等優(yōu)點，在發(fā)酵食品的生產(chǎn)質(zhì)量控制方面有一定的理論和實際應(yīng)用價值。
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