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—— 中國食品雜志社
為了探討引起發(fā)酵豆乳異味的主要風(fēng)味成分，本文采用頂空固相微萃取（HS-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）檢測分析技術(shù)，結(jié)合感官評價對不同牛乳含量的發(fā)酵豆乳/牛乳混合物的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析。不同基質(zhì)發(fā)酵乳共檢測出44種風(fēng)味成分，其中有20種共有風(fēng)味成分。隨著基質(zhì)牛乳添加量的增加，發(fā)酵豆乳的可接受性亦逐漸提高，且發(fā)酵豆乳中醇、醛和呋喃類化合物呈下降趨勢，表明發(fā)酵豆乳的異味可能主要來自于醇、醛和呋喃類。同時對隨著基質(zhì)牛乳添加量增加而下降的21種風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合呈味特征、閾值、相對含量以及變化趨勢，并與發(fā)酵豆乳感官評價進(jìn)行分析比較，結(jié)果表明，對發(fā)酵豆乳異味貢獻(xiàn)較大的成分主要為1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。
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