領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用基于渦流的水力空化處理大豆分離蛋白，通過比較處理前后大豆分離蛋白在谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的催化作用下形成凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、持水性、流變學(xué)性質(zhì)、分子間作用力、微觀結(jié)構(gòu)和二級結(jié)構(gòu)的變化，來研究大豆分離蛋白經(jīng)水力空化處理后其酶促凝膠行為的變化規(guī)律及機(jī)制。結(jié)果表明，與未經(jīng)水力空化處理的大豆分離蛋白相比，大豆分離蛋白經(jīng)水力空化處理30 min后形成的酶促凝膠強(qiáng)度（P＜0.05）、持水性（P＜0.05）和儲能模量增加；凝膠形成的分子間作用力發(fā)生變化，離子鍵、氫鍵及疏水相互作用相對含量顯著降低（P＜0.05），而二硫鍵和非二硫共價鍵相對含量顯著增加（P＜0.05）；掃描電子顯微鏡觀察到經(jīng)水力空化處理后的大豆分離蛋白形成的酶促凝膠孔洞較小，微觀結(jié)構(gòu)更加致密和均勻；紅外光譜分析結(jié)果表明凝膠的二級結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角相對含量顯著增加（P＜0.05），而α-螺旋、無規(guī)卷曲相對含量顯著降低（P＜0.05）。可見，水力空化處理在一定條件下可以改善大豆分離蛋白谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶促凝膠的性能，可作為一種有效的方法應(yīng)用于食品工業(yè)。
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