領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶分別水解玉米醇溶蛋白，對(duì)其水解產(chǎn)物進(jìn)行抗氧化、抗菌及乳化活性分析。針對(duì)具有較好雙抗活性及乳化性能的木瓜蛋白酶水解組分，進(jìn)一步采用?KTA蛋白純化系統(tǒng)及反相高效液相色譜分離得到純化組分。通過(guò)基質(zhì)輔助激光解析電離四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜對(duì)純化所得肽進(jìn)行氨基酸序列分析，得出其氨基酸序列為L(zhǎng)LAH。玉米醇溶蛋白水解所得LLAH和化學(xué)合成LLAH表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)?,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除活性以及鐵離子還原能力和乳化能力。兩種LLAH均能抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長(zhǎng)。LLAH穩(wěn)定的乳液平均粒徑為（263.4±3.5）nm，低于吐溫-80穩(wěn)定的乳液平均粒徑（（286.8±3.5）nm），前者的貯藏穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性均高于吐溫-80穩(wěn)定的乳液，且對(duì)上述4 種受試菌株均表現(xiàn)出抑菌效果。LLAH的抗菌和抗氧化活性對(duì)其穩(wěn)定乳液的穩(wěn)定性具有積極貢獻(xiàn)。研究結(jié)果對(duì)于開(kāi)發(fā)新型玉米醇溶蛋白肽基功能性食品配料具有一定的參考價(jià)值。
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