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—— 中國食品雜志社
本實驗以海鱸魚肌原纖維蛋白為研究對象，通過測定凝膠強度、質構特性、水分分布狀態(tài)、色澤、持水性、蒸煮損失率、化學作用力，并觀察凝膠的微觀結構，探究超聲波輔助下不同添加量（0、1、2、4、6 mg/g）沒食子酸對海鱸魚肌原纖維蛋白凝膠性能的影響。結果表明，隨著沒食子酸添加量的增加，肌原纖維蛋白凝膠強度、硬度、咀嚼度、持水性出現先升高后下降的趨勢，當沒食子酸的添加量為2 mg/g時，凝膠性能最好，此時不易流動水峰面積比例最高，自由水峰面積比例最低，持水性最高，蒸煮損失率最低，形成的微觀結構更加致密。超聲波處理后，凝膠的蒸煮損失率明顯降低，二硫鍵含量明顯增加，原子力顯微鏡觀察結果顯示肌原纖維蛋白呈現有序的聚集，且有簇狀聚集體形成，凝膠微觀結構更加均勻。因此，超聲波輔助沒食子酸可有效改善海鱸魚肌原纖維蛋白的凝膠特性。
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