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—— 中國食品雜志社
阿魏菇培養(yǎng)基中添加準噶爾阿魏、新疆阿魏，獲得阿魏栽培菇，測定其中蛋白質(zhì)及18種氨基酸含量，并對氨基酸進行化學評分(CS)、氨基酸評分(AAS)，計算必需氨基酸指數(shù)(EAAL)、營養(yǎng)指數(shù)、生物價，對呈味氨基酸進行分析，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術鑒定阿魏菇中揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：氨基酸含量依次為野生菇17.84g/100g、準噶爾阿魏栽培菇16.84g/100g、對照栽培菇16.37g/100g，新疆阿魏栽培菇15.49g/100g；AAS依次為野生阿魏菇0.64、新疆阿魏栽培菇0.64、準噶爾阿魏栽培菇0.60、對照栽培菇0.54；阿魏菇鮮味氨基酸主要是谷氨酸和天冬氨酸，丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸在阿魏菇鮮味形成中有協(xié)同作用和增鮮效果；1-辛烯-3-醇構(gòu)成了阿魏菇香氣主要成分，在新疆阿魏栽培菇中相對含量最高，其次為準噶爾阿魏栽培菇和野生阿魏菇，對照栽培菇含量最低，辛酸乙酯、3-甲基-1,2-環(huán)戊二酮、異戊酸、2-甲基-2-己醇為野生阿魏菇特有揮發(fā)性物質(zhì)，使其具有獨特的風味。
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