領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了改進醬牛肉的保鮮效果并延長其貨架期，以真空包裝為參照，探討氣調(diào)包裝（5% O2＋70% CO2＋ 25% N2）對醬牛肉的保鮮效果。以細菌總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值、 色差、風(fēng)味為評價指標，比較醬牛肉真空和氣調(diào)兩種包裝方式保鮮效果的差異。結(jié)果表明：在10 ℃貯藏18 d后，氣 調(diào)包裝組和真空包裝對照組相比，其細菌總數(shù)降低2 個數(shù)量級，TBARS值降低了38.7%，揮發(fā)性鹽基氮含量降低了 66.8%，且通過電子鼻主成分分析能將兩種包裝方式完全分開。表明氣調(diào)包裝更有利于醬牛肉的保鮮，可有效提高 其品質(zhì)穩(wěn)定性，并延長產(chǎn)品的貨架期。
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