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—— 中國食品雜志社
以鮮青花椒為原材料，研究在3 種單色光黃光、藍光、紫外光以及日光（復合光）對鮮青花椒干燥過程中色澤和葉綠素及其衍生物含量的變化，以確定光照對鮮青花椒干燥過程中葉綠素降解的影響。結(jié)果表明：在整個干燥過程中，鮮青花椒果皮的綠色逐漸褪去，并逐漸變暗；其中，紫外光作用最顯著，能使鮮青花椒由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚煌瑫r，鮮青花椒的葉綠素均有不同程度的降解，其中紫外光干燥能使葉綠素a和葉綠素b降解57.94%；光照會引起葉綠素衍生物的代謝紊亂，包括脫鎂葉綠素a、脫鎂葉綠酸a和焦脫鎂葉綠酸a，在紫外光和日光照射的干燥中，還會產(chǎn)生少量焦脫植基葉綠素a、焦脫鎂葉綠素a以及C132-OH脫鎂葉綠酸a等褐色衍生物，這些衍生物的積累可能是造成青花椒色澤劣變的主要原因。
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