領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究調(diào)溫和油脂組成對巧克力油脂（可可脂與全氫化棕櫚仁油硬脂混合物）的相容性、巧克力的質(zhì)構(gòu)以及在20 ℃貯藏3 個月過程中起霜穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：可可脂與全氫化棕櫚仁油硬脂混合物未調(diào)溫時隨可可脂含量增加有明顯的稀釋作用，經(jīng)調(diào)溫后可可脂含量在30%～50%之間出現(xiàn)明顯共晶；巧克力硬度受調(diào)溫和巧克力油脂相容性影響顯著。當(dāng)巧克力油基中可可脂含量＜50%，巧克力硬度隨可可脂增加而降低；當(dāng)可可脂含量＞50%，經(jīng)調(diào)溫巧克力硬度顯著增加而未經(jīng)調(diào)溫巧克力硬度較為恒定。20 ℃貯藏實驗發(fā)現(xiàn)：未調(diào)溫，巧克力可可脂含量越高，起霜越顯著；調(diào)溫后，樣品可可脂含量在10%～50%范圍內(nèi)起霜程度降低，當(dāng)可可脂含量＞50%及純?nèi)珰浠貦叭视陀仓瑫r，產(chǎn)品得到明顯改善而無起霜現(xiàn)象。從巧克力的熔化特性和巧克力表層的脂肪酸組成分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)可可脂含量＞50%時，未調(diào)溫巧克力引起起霜的機制是不穩(wěn)定晶體向穩(wěn)定晶體轉(zhuǎn)化；當(dāng)可可脂含量≤50%時，引起起霜的機制是可可脂與全氫化棕櫚仁油硬脂較差的相容性，導(dǎo)致部分油脂遷移至表面重結(jié)晶。
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