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—— 中國食品雜志社
研究微波處理對葡萄糖異構(gòu)酶酶活性、穩(wěn)定性、動力學(xué)參數(shù)及構(gòu)象的影響。結(jié)果表明：不同微波處理時間和微波處理功率對葡萄糖異構(gòu)酶的活力都有著不同的影響。在70 ℃處理5 min條件下，當(dāng)微波功率為300、400 W時，葡萄糖異構(gòu)酶的相對酶活力分別增加14.23%、8.42%；而當(dāng)微波功率為600、800 W時，葡萄糖異構(gòu)酶的相對酶活力分別降低到95.69%、90.78%；微波處理也對葡萄糖異構(gòu)酶的最適反應(yīng)溫度和動力學(xué)參數(shù)Km和Vmax有影響，但對其最適pH值幾乎沒有影響。紫外和熒光光譜研究表明微波處理將導(dǎo)致葡萄糖異構(gòu)酶部分去折疊，分子中賴氨酸和色氨酸殘基所處的微環(huán)境發(fā)生變化，葡萄糖異構(gòu)酶的三級結(jié)構(gòu)因此可能發(fā)生了改變，即微波處理可能通過改變葡萄糖異構(gòu)酶的構(gòu)象從而改變酶的性質(zhì)。
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