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釀酒條件對(duì)兩株商業(yè)釀酒酵母β-葡萄糖苷酶的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張方方，江 璐，劉延琳
關(guān)鍵詞: 釀酒酵母；β-葡萄糖苷酶；葡萄汁發(fā)酵
摘要:

研究釀酒條件（氧氣、pH值、溫度、糖和乙醇等）對(duì)兩株商業(yè)釀酒酵母β-葡萄糖苷酶的影響。結(jié)果顯示：氧氣促進(jìn)酵母β-葡萄糖苷酶的合成，兩株商業(yè)釀酒酵母完整細(xì)胞的β-葡萄糖苷酶最適pH值為5.0，最適溫度為60 ℃，果糖、葡萄糖和蔗糖對(duì)兩株釀酒酵母完整細(xì)胞的β-葡萄糖苷酶活性具有輕微抑制作用，乙醇（體積分?jǐn)?shù)2%～20%）促進(jìn)β-葡萄糖苷酶的酶活力。在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，β-葡萄糖苷酶主要存在于完整細(xì)胞和透性化細(xì)胞中，上清液中酶較少。

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