領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以實(shí)驗(yàn)室環(huán)境模擬普洱茶發(fā)酵過程，研究木糖添加量（0.2%～0.8%）對普洱茶渥堆發(fā)酵過程中微生物、多酚氧化酶酶活、理化性質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與空白組相比，添加0.8%、0.6%木糖的渥堆平均溫度相對較高；發(fā)酵前期的霉菌總數(shù)和多酚氧化酶活最大值與木糖添加量正相關(guān)；茶多酚、兒茶素指標(biāo)變化速度加快，且與木糖添加量正相關(guān)；而木糖添加量對茶黃素變化呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為－0.492。與空白組24 d發(fā)酵周期相比，添加0.8%木糖組的發(fā)酵時(shí)間可以縮短到18～19 d，0.6%木糖組可以縮短到19～21 d，0.4%可縮短到21～23 d。添加木糖各組茶湯滋味比空白組更甘甜，香氣更濃郁，優(yōu)于空白組。
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