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團(tuán)頭魴不同生長(zhǎng)階段肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 何 琳，江 敏，戴習(xí)林，李世凱
關(guān)鍵詞: 團(tuán)頭魴；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)平衡；產(chǎn)品風(fēng)味
摘要:

分析團(tuán)頭魴（Megalobrama amblycephala）不同生長(zhǎng)階段，肌肉中水解及游離氨基酸組成和含量，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：團(tuán)頭魴肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分（水分、灰分、粗蛋白、脂肪）隨著生長(zhǎng)階段不同并未表現(xiàn)出顯著差異，各成分含量基本保持恒定。水解及游離氨基酸含量分別為（7.77±0.79）g/100 g（濕質(zhì)量）和（0.98±0.10）g/100 g（濕質(zhì)量）；不同生長(zhǎng)階段未表現(xiàn)出顯著性差異。必需氨基酸組成齊全，必需氨基酸占總氨基酸比值為34.62%～38.77%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為70.75%～85.99%。氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分都表明其第一限制氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸。不同生長(zhǎng)階段，團(tuán)頭魴肌肉中游離氨基酸及其衍生物組成和含量無顯著差異，其中牛磺酸含量最高，占游離氨基酸總量的32.04%。

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