領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
酪蛋白膠束是天然的納米輸送系統(tǒng)，通過美拉德反應(yīng)獲得的酪蛋白-葡聚糖共聚物可解決酪蛋白膠束在等電點pH值范圍內(nèi)溶解性和乳化性低的問題。采用熒光光譜和動態(tài)激光光散射等手段研究經(jīng)超濾分離的酪蛋白-葡聚糖共聚物的聚集行為及其與pH值的關(guān)系。結(jié)果表明：酪蛋白-葡聚糖共聚物在酪蛋白質(zhì)量濃度大于0.4 mg/mL時開始自組裝形成膠束，形成膠束的結(jié)構(gòu)具有pH值依賴性。相比于其他pH值條件，等電點附近共聚物膠束的結(jié)構(gòu)最為致密且穩(wěn)定性良好，空間位阻效應(yīng)是維持其穩(wěn)定的主要原因。乳化性質(zhì)則表明，等電點附近的酪蛋白共聚物膠束的乳化活性和乳化穩(wěn)定性分別提高了2.17 倍和3.33 倍。因此，酪蛋白-葡聚糖共聚物膠束對環(huán)境pH值的響應(yīng)性可為其在營養(yǎng)素納米載體領(lǐng)域的應(yīng)用提供更加多樣化的選擇。
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