領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和脂肪酶的復(fù)合使用在低溫腌制過(guò)程中對(duì)中式香腸食用品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。通過(guò)對(duì)中式香腸的質(zhì)構(gòu)特性、加壓損失、顏色的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的加入能夠提高中式香腸的膠黏強(qiáng)度，并且在一定的條件下還能降低加壓損失，提高保水性，而脂肪酶的加入能改善中式香腸的硬度和咀嚼性等特性。當(dāng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶用量為0.2%，脂肪酶為0.75%時(shí)，能顯著提高中式香腸制品的硬度、凝聚性、膠凝強(qiáng)度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，產(chǎn)品的感官品質(zhì)比對(duì)照組更令人滿意。
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