領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為清醬肉在市場上的產(chǎn)品質(zhì)量、正常流通、延長貨架期等實(shí)際問題的解決提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)，該研究分析清醬肉在加工過程中的理化特性，分別測定各階段的水分活度、水分含量、pH值、酸價(jià)、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值、過氧化值（peroxide value，POV）、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVBN）和游離氨基酸等指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明，清醬肉樣品的最終水分含量和水分活度分別為27.19%和0.801，加工過程中最低pH值為5.6，TBARS值和過氧化值在加工過程中先上升然后略微下降，酸價(jià)和揮發(fā)性鹽基氮呈逐漸上升的趨勢。游離氨基酸在加工過程中有不同程度的變化，腌制后游離氨基酸提高的倍數(shù)最大，谷氨酸在最終樣品中的含量最高。
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