領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將采用冷凍干燥工藝得到的明膠-阿拉伯膠-凝乳酶微膠囊用于干酪制備過(guò)程中，在排乳清之后向干酪中添加5.00 g微膠囊化蛋白酶，以促進(jìn)干酪的成熟。在干酪成熟過(guò)程中通過(guò)三羥甲基氨基甘氨酸-尿素-十二烷基磺酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳以及毛細(xì)管電泳分析監(jiān)測(cè)干酪中pH 4.6不溶性氮部分的變化情況。結(jié)果表明：干酪在成熟初期，αs1-酪蛋白較β-酪蛋白先水解，生成αs1-酪蛋白（f 102～199）和αs1-I-酪蛋白；干酪成熟21 d時(shí)，β-酪蛋白開(kāi)始水解，αs1-酪蛋白繼續(xù)保持水解，生成的大的水解產(chǎn)物同時(shí)也發(fā)生二次水解；干酪成熟90 d時(shí)干酪中β-酪蛋白比αs1-酪蛋白具有更廣泛的水解程度，酪蛋白降解的同時(shí)，生成大量新的小分子肽。
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