領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、漢遜德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii）接種于兔肉糜中，發(fā)酵及烘烤制成兔肉脯，研究不同菌種對產(chǎn)品中游離氨基酸含量的影響。結(jié)果表明：三菌種單獨(dú)發(fā)酵處理組中，游離氨基酸總量由高到低分別為：葡萄球菌處理組＞酵母菌處理組＞乳酸菌處理組，3 個處理組游離氨基酸總量均高于空白對照組，說明添加發(fā)酵劑促進(jìn)了兔肉脯中蛋白質(zhì)的分解，且其在兔肉脯中分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離氨基酸的能力依次遞減；三菌種單獨(dú)發(fā)酵處理組中，各種游離氨基酸的含量有增有減，說明不同發(fā)酵劑對蛋白質(zhì)分解游離氨基酸的影響不同；三菌種混合發(fā)酵處理組總游離氨基酸含量及各氨基酸含量均高于空白對照組和單菌處理組，說明三菌種復(fù)合發(fā)酵分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離氨基酸的效果相對最好。
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