領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究綠茶發(fā)酵酒工藝優(yōu)化及發(fā)酵過(guò)程中茶多酚、兒茶素、香氣成分含量的變化分析。方法：采用正交試驗(yàn)優(yōu)化綠茶酒發(fā)酵工藝，利用高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定兒茶素和香氣成分變化。結(jié)果：綠茶酒發(fā)酵工藝參數(shù)為：綠茶用量4 g/L、蔗糖20%、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接種量5 g/L，發(fā)酵溫度28 ℃，發(fā)酵10 d后過(guò)濾陳釀得綠茶酒；綠茶酒發(fā)酵過(guò)程中6 種兒茶素組分含量均有所增加，表沒食子兒茶素、沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子酸、表兒茶素增加較為緩慢，兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯增加迅速，分別增加了10.88 倍和17.33倍；發(fā)酵初始、發(fā)酵結(jié)束及陳釀的綠茶酒分別檢測(cè)出香氣成分87、88種和94種，各占檢測(cè)出揮發(fā)性成分相對(duì)含量的92.93%、98.26%和91.87%；香氣成分種類和相對(duì)含量在發(fā)酵過(guò)程中均變化明顯，體現(xiàn)綠茶酒由茶香到酒香的變化。結(jié)論：綠茶可以發(fā)酵茶酒，發(fā)酵后綠茶酒的保健成分兒茶素含量增加，酒體醇香。
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