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—— 中國食品雜志社
大豆分離蛋白與葡萄糖按質(zhì)量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為8 g/100 mL的混合液，分別在70、80、90 ℃條件下反應(yīng)0、1、2、3、4、5、6 h，得到不同反應(yīng)溫度和時間的糖基化產(chǎn)物。通過測定各糖基化產(chǎn)物的pH值、溶解性、乳化性和凝膠性質(zhì)，研究糖基化對大豆分離蛋白功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著加熱時間的延長，不同溫度反應(yīng)體系的顏色加深，pH值逐漸降低，溶解性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性顯著提高，凝膠的彈性和硬度呈先上升后下降的趨勢。其中90 ℃反應(yīng)體系糖基化大豆分離蛋白的功能性質(zhì)提高最為明顯，從0 h到6 h，溶解性和乳化活性分別從17.37%、0.168提高到了38.7%、0.574，且效果顯著（P＜0.05）；加熱4 h制得的糖基化樣品的乳化穩(wěn)定性最強，其乳化穩(wěn)定性為39.6；并且糖基化樣品凝膠的硬度和彈性在反應(yīng)3 h時最大，其硬度和彈性分別為81.3g和0.936。因此，糖基化修飾可有效提高大豆分離蛋白的功能性質(zhì)。
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