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—— 中國(guó)食品雜志社
巴氏滅菌是果汁加工中常用的滅菌手段，為探究巴氏滅菌對(duì)菠蘿蜜汁香氣成分的影響程度，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析6 個(gè)不同品種菠蘿蜜汁巴氏滅菌前后的香氣成分，并采用聚類分析方法，結(jié)合香氣成分相對(duì)含量對(duì)菠蘿蜜汁巴氏滅菌前后香氣成分進(jìn)行分類。結(jié)果表明：巴氏滅菌前后6 個(gè)品種菠蘿蜜汁分別鑒定出58 種和55 種化合物。 巴氏滅菌后減少的香氣組分是乙酸乙酯、乙酸丙酯、異戊醇、乙酸葉醇酯、乙酸庚酯、乙酸癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油酸乙酯；增加的香氣組分為丁酸丙酯、己酸乙酯、異戊酸己酯、2-甲基丁基己酸酯、α-香柑油烯、苯甲酸-2-甲基丁酯、十六碳烯酸乙酯和亞麻酸乙酯。聚類分析結(jié)果表明：馬來(lái)西亞1號(hào)果汁（m1），馬來(lái)西亞3號(hào)果汁（m3）和馬來(lái)西亞5號(hào)果汁（m5）香氣成分受巴氏滅菌影響較小；馬來(lái)西亞2號(hào)果汁（m2），馬來(lái)西亞4號(hào)果汁（m4）和馬來(lái)西亞6號(hào)果汁（m6）香氣成分受巴氏滅菌影響較大，尤其是m6和m4。
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