領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為篩選得到1 株或幾株深層發(fā)酵豆粕效果較好的菌株，以透明圈法從自然發(fā)酵的豆豉中篩選出4 株兼性厭氧且產(chǎn)蛋白酶菌株，同時發(fā)現(xiàn)菌株B-1、B-12在厭氧條件下產(chǎn)蛋白酶能力好于好氧條件，對此現(xiàn)象較明顯且平板水解圈直徑較大的菌株B-1進行形態(tài)學(xué)、生理生化和分子生物學(xué)實驗，鑒定為甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌。進一步對菌株B-1的蛋白酶酶學(xué)性質(zhì)進行研究后發(fā)現(xiàn)，酶活力在pH 6.0～9.0的范圍內(nèi)能夠維持一個較高的水平，酶反應(yīng)和酶穩(wěn)定最適條件為pH 7.0和40 ℃，加入Mn2+對酶反應(yīng)的促進作用較大。將甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌B-1以6%的接種量接種于豆粕固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基中堆積（20 cm）發(fā)酵，以枯草芽孢桿菌A-12好氧淺層發(fā)酵和未發(fā)酵豆粕作為對照，發(fā)酵結(jié)束后測得豆粕中小肽含量和水解度分別高達28.37%和29.55%，比枯草芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵對照組分別高出了9.04%和16.07%，與未發(fā)酵豆粕相比，菌株B-1發(fā)酵后豆粕的小肽含量和水解度也分別提高了27.22%和29.13%。
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