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—— 中國食品雜志社
為使咸鴨蛋清得到高值化利用，本實(shí)驗(yàn)以電滲析脫鹽的咸鴨蛋清為原料，以可溶性鈣結(jié)合量、水解度為指標(biāo)，用Alcalase 2.4 L堿性蛋白酶、Neutrase 0.8 L中性蛋白酶、Protamex復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶對脫鹽咸鴨蛋清進(jìn)行酶解，篩選出最佳實(shí)驗(yàn)用酶為Protamex復(fù)合蛋白酶；進(jìn)而對制備的蛋清肽進(jìn)行了脫酰胺處理，分析蛋清肽的氨基酸含量。結(jié)果表明：適合Protamex復(fù)合蛋白酶的酶解條件為加酶量2×104 U/g、底物質(zhì)量濃度30 g/L、溫度50 ℃、pH 6.5，酶解3.5 h。在此條件下，水解度為21.97%，所得蛋清肽的可溶性鈣結(jié)合量為29.22 μg/mL。再經(jīng)脫酰胺修飾后，其可溶性鈣結(jié)合量顯著增加（P＜0.05）。氨基酸分析顯示蛋清肽中含有較多與鈣結(jié)合相關(guān)的氨基酸。以脫鹽咸鴨蛋清為原料制備的肽具有較高的鈣結(jié)合活性，脫酰胺修飾可使其鈣結(jié)合能力顯著提升。
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