領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
乳酸菌是發(fā)酵肉制品中常見(jiàn)的微生物之一，其對(duì)肌肉蛋白的降解作用是發(fā)酵肉制品風(fēng)味形成及品質(zhì)改善的關(guān)鍵因素。本文簡(jiǎn)述與肌肉蛋白水解作用相關(guān)的微生物酶類(lèi)及其對(duì)品質(zhì)特性的影響，綜述在不同模擬體系--體外模擬體系和發(fā)酵肉制品體系中乳酸菌對(duì)肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的降解作用，并提出現(xiàn)行研究中存在的問(wèn)題和發(fā)展方向，這些對(duì)于功能性肉制品發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā)具有參考價(jià)值。
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