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—— 中國食品雜志社
研究比較不同梯度苦蕎粉添加量(4%、8%和12%)的苦蕎饅頭和小麥饅頭之間功能品質(zhì)、體外消化特性以及感官評價的差異，確定苦蕎適宜的添加比例。結(jié)果表明：苦蕎饅頭的黃酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均顯著高于小麥饅頭，苦蕎饅頭的血糖生成指數(shù)（estimated glycemic index，EGI）明顯低于小麥饅頭，并且隨著苦蕎粉添加量的增加，樣品表現(xiàn)出抗氧化活性增強、EGI值下降的趨勢。然而，苦蕎粉添加比例的增大會降低消費者對產(chǎn)品的接受程度。綜合考慮饅頭的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，適宜的苦蕎粉添加量為8%。
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