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1 株高效降膽固醇乳酸菌的功能與發(fā)酵特性
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 靳志敏，通力嘎，段 艷，賈雪暉，劉夏煒，王德寶，靳 燁
關(guān)鍵詞: 乳酸菌；降膽固醇；發(fā)酵劑；功能特性；發(fā)酵特性
摘要:

通過研究乳酸菌X3-2B降膽固醇功能特性以及在發(fā)酵香腸中的發(fā)酵特性，確定高效降膽固醇性能的肉制品發(fā)酵劑。結(jié)果表明：菌株X3-2B在培養(yǎng)溫度為30 ℃、pH 5.5時膽固醇降解率最大，在MRS膽固醇篩選培養(yǎng)基中其膽固醇降解率最大且優(yōu)于標準菌株植物乳桿菌（L. plantarum，LP）。并以菌株X3-2B為發(fā)酵劑做的發(fā)酵香腸其水分活度、pH值在相同天數(shù)時下降程度顯著優(yōu)于自然發(fā)酵組（P＜0.05），色澤、乳酸菌數(shù)都優(yōu)于對照組，且發(fā)酵香腸14 d與0 d相比，添加發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸膽固醇含量顯著降低（P＜0.05）且在貯存56 d時X3-2B組發(fā)酵香腸膽固醇含量低于自然發(fā)酵組與LP組，故菌株X3-2B可作為一株降膽固醇性能較好的肉制品發(fā)酵劑。

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