領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用從普洱茶中分離出的黑曲霉、根霉和從茯磚茶中分離出的冠突散囊菌接種云南大葉種曬青毛茶茶湯，進(jìn)行單一菌株發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵過(guò)程茶多酚類(lèi)化合物的含量變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚含量顯著降低，黃酮類(lèi)化合物總量在黑曲霉、冠突散囊菌作用下分別減少72%、31.76%，在根霉作用下增加了94.92%；兒茶素各組分的含量變化較大，其中表沒(méi)食子兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素、表兒茶素沒(méi)食子酸酯均呈現(xiàn)顯著的下降趨勢(shì)，而兒茶素、沒(méi)食子酸在不同菌株作用下表現(xiàn)出不同的變化規(guī)律；茶黃素在黑曲霉、根霉作用下先增加后減少，冠突散囊菌則相反；茶紅素總體呈下降趨向，茶褐素在根霉、冠突散囊菌作用下顯著增加。
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