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—— 中國食品雜志社
將兔肉糜中接種植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、漢遜氏德巴利酵母（Dabaryomyces hansenii），發(fā)酵及烘烤制成兔肉脯，研究3 種不同菌種接種發(fā)酵處理對兔肉脯中游離脂肪酸變化的影響，結(jié)果表明：總的游離脂肪酸含量均高于非接種菌組，其含量由高到低分別為葡萄球菌處理組＞酵母菌處理組＞植物乳桿菌處理組，說明添加的發(fā)酵劑促進(jìn)了兔肉脯中脂肪的分解，而且它們在兔肉脯中分解產(chǎn)生游離脂肪酸的能力依次遞減，各種脂肪酸的含量各有增減，說明不同的發(fā)酵劑對其作用不同。進(jìn)一步研究3 種菌復(fù)合發(fā)酵處理對兔肉脯中游離脂肪酸影響情況，結(jié)果表明其總的游離脂肪酸含量及各種脂肪酸含量均高于單一菌接種組，說明3 種菌的復(fù)合發(fā)酵分解產(chǎn)生游離脂肪酸的能力較強(qiáng)。
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