領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從動態(tài)角度研究湖南芥菜發(fā)酵過程中6 種菌相階段性變化，為其實現(xiàn)從自然發(fā)酵到人工發(fā)酵提供科學(xué)依據(jù)。結(jié)果表明：芥菜發(fā)酵主要分為3 個階段。第1階段發(fā)酵液pH＞5.0，細菌總數(shù)、腸道桿菌及酵母菌數(shù)量先下降后上升，乳酸球菌為優(yōu)勢菌種，數(shù)量達到106 CFU/g；第2階段發(fā)酵液pH值降至5.0以下，細菌總數(shù)、腸道桿菌及酵母菌數(shù)量在一個數(shù)量級內(nèi)上下波動，分別為105、104、105，乳酸桿菌成為優(yōu)勢菌種，數(shù)量級為106，球菌為105；第3階段發(fā)酵液pH＜4.0，細菌、酵母菌和乳酸菌的數(shù)量開始明顯減少，腸道桿菌生長基本受到抑制，乳酸桿菌仍是優(yōu)勢菌種，數(shù)量級在104。醋酸菌數(shù)量一直處于一個非常低的水平。為實現(xiàn)芥菜的自然發(fā)酵到人工發(fā)酵，可以用乳酸球菌和乳酸桿菌組合當(dāng)發(fā)酵劑，并且適當(dāng)降低發(fā)酵初始pH值。
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