領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析果汁發(fā)酵和帶渣發(fā)酵兩種工藝條件下藍(lán)靛果酒香氣成分的不同，為藍(lán)靛果酒加工利用和評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：2 種不同工藝藍(lán)靛果發(fā)酵酒共鑒定出62 種香氣成分，果汁發(fā)酵和帶渣發(fā)酵各檢出39 種和50 種香氣成分，27 種是兩者共有的。2 種藍(lán)靛果發(fā)酵酒的主要香氣成分都為苯乙醇和辛酸乙酯，其中，果汁發(fā)酵酒相對(duì)含量分別為23.11%和12.97%，帶渣發(fā)酵酒相對(duì)含量分別為30.27%和16.83%。此外，根據(jù)感官評(píng)價(jià)，帶渣發(fā)酵的果酒優(yōu)于果汁發(fā)酵，帶渣發(fā)酵的果酒酒色清澈透明，色澤穩(wěn)定，口感圓潤(rùn)柔和，香氣持久迷人，更具藍(lán)靛果典型性風(fēng)味。
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